Dupa ce se scot maruntaiele celor 4 pastravi, se spala bine si se impaneaza cu un amestec de 2 linguri de pesmet amestecat cu patrunjel, sare, piper si zeama de lamaie.
Se incinge uleiul intr-o tigaie, se pun pastravii in pesmetul ramas si se gatesc timp de aproximativ zece minute pe fiecare parte, mai intai la foc mare si apoi la foc mai mic, astfel incat sa se formeze o crusta aurie la suprafata.
Cand pastravii au ochii albi si proeminenti, sunt fierti si trebuie serviti imediat stropiti cu ulei crud si suc de lamaie.
Se spala pastravii, se scot maruntaiele si se curata cu grija cu o foaie de hartie absorbanta de bucatarie, indepartand substanta vascoasa care ii acopera. Pregatiti o marinata cu vin si suc de lamaie, apoi inmuiati pestii in ea: lasati-i aproximativ o ora.
Se perie ciupercile, se curata cu o carpa umeda si se taie felii; se rumenesc in 30 g unt cu o ceapa de primavara, se presara cimbru si menta tocate. Cand sunt fierte, se condimenteaza cu sare si piper.
Scurgeti pastravii pentru a scapa de marinata, apoi aruncati-i in faina. Se toaca ceapa de primavara ramasa si se rumeneste cu restul de unt; se adauga pastravul si se prajeste timp de 2 minute, intorcandu-l usor. Se uda cu cateva linguri de vin, se lasa sa se evapore complet, se asezoneaza cu sare si piper.
Acoperiti pastravul cu ciuperci porcini, stropiti cu restul de vin si gatiti timp de 10 minute intr-un cuptor preincalzit la 200 °C.
